Tarte à la pistache

Pour 25 desserts

Ingrédients

Pâte sucrée

• 500 g de farine T55
• 340 g de beurre
• 5 g de sel fin
• 1 g de graines de vanille de Madagascar Sébalcé
• 155 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amandes
• 80 g d’œufs entiers
• 15 g de jaunes d’œufs

Dorure tarte

• 60 g de jaunes d’œufs
• 15 g de crème à 35 % de MG

Biscuit madeleine à la pistache

• 300 g de poudre d’amandes
• 260 g de sucre glace
• 2 g de sel fin
• 5 g de baking powder ancel
• 280 g d’œufs entiers
• 110 g de beurre
• 20 g de sucre inverti
• 30 g de pâte de pistache premium colorée Sébalcé

Chantilly à la pistache

• 230 g de crème à 35 % de MG (1)
• 75 g de sucre semoule
• 80 g de pâte de pistache premium colorée Sébalcé
• 40 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre de poisson Sébalcé-35 g d’eau)
• 460 g de crème à 35 % de MG (2)
• 80 g de mascarpone

Pistaches sablées

• 120 g de pistaches
• 30 g d’eau
• 90 g de sucre semoule
• 5 g de beurre de cacao
• 1 g de fleur de sel

Praliné à la pistache

• 200 g de pâte de pistache premium colorée Sébalcé
• 130 g de sucre glace
• 15 g d’huile de pépins de raisin

Crème glacée à la pistache

• 1 kg de lait entier
• 250 g de crème à 35 % de MG
• 50 g de sucre inverti
• 50 g de poudre de lait 0 %
• 50 g de sucre semoule
• 8 g de stabilisant pour glace
• 100 g de jaunes d’œufs
• 50 g de pâte de pistache premium colorée Sébalcé
• 250 g de praliné à la pistache

Préparation

Pâte sucrée

Au batteur, à l’aide de la feuille, sabler la farine, le beurre, le sel, les grains de vanille, le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs, puis fraser.

Réserver la pâte minimum 3 h au froid.

Abaisser la pâte à 2,5 mm et foncer des fonds de tartes de 8 cm de Ø.

Laisser reposer au froid minimum 1 h.

Cuire sur grille recouverte d’une toile de cuisson environ 20 min à 150 °C en four ventilé.

Dorure tarte

Mélanger les ingrédients, puis utiliser un pinceau ou un pistolet pour dorer les produits.

Biscuit madeleine à la pistache

Au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse moyenne, pendant environ 10 min, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel fin, la levure chimique et les œufs.

Faire fondre le beurre en noisette et verser sur le sucre inverti et la pâte de pistache.

Mélanger le tout délicatement. Étaler sur un tapis cuisson de 30x40 cm.

Cuire environ 15 min à 170 °C en four ventilé puis détailler des disques de 6 cm de Ø.

Chantilly à la pistache

Dans une casserole, chauffer la crème (1) avec le sucre à 60 °C. Ajouter la masse gélatine et la pâte de pistache.

Verser sur la crème (2) et le mascarpone. Mixer, puis réserver à 4 °C pendant 12 h.

Au batteur, à l’aide du fouet, monter en texture souple.

Pistaches sablées

Torréfier les pistaches à 150 °C pendant environ 10 min. Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 118 °C.

Ajouter les pistaches et sabler en caramélisant légèrement. Ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel. Verser sur une plaque et laisser refroidir.

Réserver au sec.

Praliné à la pistache

Mixer tous les ingrédients ensemble sans dépasser les 45 °C. Réserver à 17 °C.

Crème glacée à la pistache

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à 30 °C.

Mélanger la poudre de lait et les 3/4 du sucre semoule. Ajouter ce mélange de poudre dans le mélange lait-crème-sucre inverti.

Mélanger le stabilisant pour glace et 1/4 du sucre restant et l’incorporer à 45 °C dans le mélange. Ajouter les jaunes, puis cuire à 85 °C.

Ajouter la pâte de pistache et le praliné à la pistache et mixer.

Refroidir rapidement et laisser maturer 4 h minimum à 4 °C.

Mixer puis turbiner à - 6 °C.

Montage et finition

Disposer au centre de l’assiette le fond de pâte sucrée et y déposer le biscuit madeleine à la pistache.

Pocher sur le pourtour la chantilly à la pistache.

Finir le montage en appliquant au centre de la tartelette le praliné à la pistache.

Saupoudrer de poudre de cardamome verte et décorer avec les pistaches sablées.

Râper de la pistache torréfiée sur le dessert. Enfin, déposer dessus une quenelle de crème glacée à la pistache.